KO JE ŽELJKO VUKIĆEVIĆ?
Od rodnog Cetinja, preko Budve i Miločera, do Sjedinjenih Američkih Država, Katara, Hrvatske i Slovenije, njegova karijera predstavljala je neprekidno pomjeranje granica – ne samo geografskih, već i profesionalnih. Tokom više od deset godina radio je u različitim sistemima, kulturama i gastronomskim okruženjima, stičući znanje koje je kulminiralo vođenjem kuhinje restorana u Hrvatskoj preporučenog od strane Michelin vodiča.
Kroz to iskustvo njegovo razumijevanje kuhinje sazrelo je kao prostora u kojem nema improvizacije bez čvrstih temelja, niti uspjeha bez dosljednosti – mjesta gdje je ukus uvijek iznad svega, čak i estetike na tanjiru, a gdje se inovacija prije svega ogleda u izboru namirnica, njihovom skladu i interpretaciji.
Gulaš od kornjače, kobasica od aligatora i čuveni gumbo iz Nju Orleansa samo su neka od najegzotičnijih jela koja je imao priliku da proba – svjedočanstvo širine njegovog iskustva i spremnosti da istražuje, uči i pomjera sopstvene granice. Međutim, ono što njegov pristup zaista izdvaja nije sama egzotika, već sposobnost da se uvijek vrati osnovama i svo znanje pretoči u jela koja nose lični pečat, energiju i jasno definisan ukus.
Zato njegov povratak u Crnu Goru nije korak unazad, već prirodan nastavak decenijskog puta. U aprilu je, zajedno sa porodicom, na Rijeci Crnojevića otvorio restoran Casarogna, mjesto koje je već prepoznato kao nezaobilazna destinacija na gastronomskoj mapi Crne Gore. To je prostor u kojem se globalno iskustvo susreće sa lokalnim namirnicama, gdje tehnika i znanje služe autentičnom doživljaju, a svaki tanjir priča priču koja je istovremeno savremena i duboko ukorijenjena u svom podneblju.
Željkova ambicija je jasna i opravdano smjela – postaviti nove standarde i napraviti iskorak koji bi Crnu Goru mogao približiti njenoj prvoj Michelin zvjezdici.
P: U početku nijeste planirali da postanete profesionalni kuvar. Kako se „slučajno“ postaje jedno od najznačajnijih kulinarskih imena regiona, sa karijerom koja vodi od Cetinja, preko Amerike i Bliskog istoka, do evropskog restorana sa Michelin preporukom, a na kraju i do sopstvenog restorana?
Željko: Kroz rad i životne ambicije sve se nekako spontano dešavalo i kuvanje je postalo sastavni dio mog života. Vremenom se pretvorilo u neiscrpnu emociju koja me prati kroz svakodnevno stvaranje novih jela, ukusa i kombinacija.
Moram priznati da sam mnoge prilike sam stvorio. Kroz poznanstva, upornost, hrabrost i malo avanturističkog duha otvarala su se vrata kroz koja sam bio spreman da prođem. Nikada nijesam čekao da se stvari same dese – aktivno sam tražio svoj put. Ipak, kroz sve to bilo mi je najvažnije da ostanem vjeran sebi i zadovoljan onim što radim. Vjerujem da sam upravo održavajući taj lični standard uspio da ispunim i očekivanja drugih, na šta sam danas posebno ponosan.
P: Koje Vas je iskustvo sa tog svjetskog puta najviše oblikovalo?
Željko: Kada pogledam unazad nakon deset godina, shvatam da je svaka stanica na tom putu bila jednako važna i da učenje nikada zapravo ne prestaje. Svako iskustvo oblikovalo me je i kao profesionalca i kao čovjeka.
Ipak, Nju Orleans ostaje jedno od najposebnijih i najdražih iskustava. Bio je to potpuni iskorak u nepoznato, a opet sam se tamo osjećao kao kod kuće, prvenstveno zahvaljujući ljudima koje sam upoznao. Vjerujem da gdje god dođete sa iskrenim namjerama, upravo to vam se i vraća. Iskreno, jedva čekam da ponovo posjetim Nju Orleans.
P: Restoran u Rijeci koji ste vodili kao šef kuhinje dobio je Michelin preporuku. Kako se ona dobija i po čemu se razlikuje od Michelin zvjezdice?
Željko: Siguran sam da bi svaki kuvar imao svoju verziju odgovora, ali po mom mišljenju suština je u dosljednosti, kreativnosti i hrabrosti. Važno je svakoga dana održavati visok nivo, ali i imati smjelosti da pomjerate granice i razvijate sopstveni izraz.
Najzanimljiviji dio procesa jeste način na koji se priznanje dodjeljuje – sve se odvija anonimno, bez najave, tako da nikada ne možete biti potpuno spremni. Jednostavno morate uvijek pružiti svoj maksimum.
Rekao bih da je Michelin preporuka stepenicu ispod Michelin zvjezdice. Razlika se ogleda u više faktora, kao što su nivo i stil usluge, jasnoća koncepta, izbor i kvalitet namirnica, kao i ukupna ambicija i pravac razvoja restorana.
P: Povratkom u Crnu Goru zaokružili ste jedan veliki krug, a na Rijeci Crnojevića nastala je Casarogna. Zašto baš Rijeka Crnojevića i šta želite da ovo mjesto postane?
Željko: Ideja o restoranu na Rijeci Crnojevića postoji u našoj porodici više od deset godina i sada su se konačno sve okolnosti poklopile. Svi smo mnogo radili da bismo došli do trenutka otvaranja, što ovom projektu daje dodatnu vrijednost i emociju.
Volio bih da ovo mjesto postane prepoznato kao oaza mira, druženja, vrhunske gastronomije i vina – mjesto gdje ljudi dolaze da uspore, uživaju i povežu se, kako međusobno, tako i sa prirodom.
Jelovnici će uvijek biti kratki, lokalni i sezonski. Konceptualno govorimo o bistro pristupu, gdje gosti dobijaju izdašne porcije pripremljene uz primjenu savremenih kulinarskih tehnika.
„Casarogna“ je naziv za vodeni kesten, a poigrali smo se njegovim međunarodnim nazivom kako bi bio prepoznatljiviji i privlačniji turistima. U samom nazivu nalazi se i riječ „Casa“, što ima smisla jer se restoran nalazi u kući – sve se prirodno spojilo u jednu logičnu i simboličnu cjelinu.
P: Cilj Vam je da ovim projektom Crnoj Gori donesete prvu Michelin zvjezdicu. Šta bi to značilo i kako izgleda taj proces?
Željko: Michelin zvjezdica bi svakako predstavljala veliki iskorak u mojoj karijeri, što je uvijek dodatna motivacija. Mnogo bi značila i za čitavu destinaciju, jer bi nas bolje pozicionirala na mapi gastro-turizma.
Što se samog procesa tiče, država treba da sarađuje sa Michelin organizacijom i plaća odgovarajuću naknadu. Nakon toga Michelin inspektori obilaze restorane na osnovu preporuka turističkih organizacija i počinje proces ocjenjivanja.
Michelin vodič jedan je od najuticajnijih i najrelevantnijih svjetskih vodiča za restorane, u kojem anonimni inspektori ocjenjuju restorane prema jasno definisanim kriterijumima. U okviru tog sistema dodjeljuju se čuvene Michelin zvjezdice – jedna znači da restoran vrijedi posjetiti, dvije da vrijedi skrenuti s puta zbog njega, a tri da predstavlja destinaciju vrijednu posebnog putovanja. Dobijanje zvjezdice nije samo priznanje, već i obaveza da se najviši nivo kvaliteta održava iz dana u dan.
P: Kako ocjenjujete gastronomsku kulturu Crne Gore?
Željko: Po mom mišljenju, ona je trenutno na srednjem nivou, ali se razvija i ima ogroman potencijal zahvaljujući izuzetnim namirnicama koje posjedujemo.
Ono što nam nedostaje jeste veće uvažavanje onoga što imamo, kontinuirano usavršavanje i dosljednost u kvalitetu. Takođe, potrebno je više cijeniti ljude koji rade u ugostiteljstvu i turizmu, jer oni daju veliki doprinos ovoj zemlji.
P: Za kompletnu gastronomsku priču važna je i obrazovana publika. Šta to podrazumijeva?
Željko: Obrazovana publika je od ključnog značaja za razvoj restoranske scene, kao i za pružanje kvalitetne, pozitivne i konstruktivne kritike.
To podrazumijeva razvijen ukus i razumijevanje kulinarskih tehnika, kako bi se mogao prepoznati trud i rad koji stoje iza svakog jela. Što se odnosa prema hrani tiče, vjerujem da on na ovim prostorima već postoji – potrebno ga je samo njegovati.
„DOBRO DOŠLI U CASAROGNU“
Na kraju, Casarogna nije samo restoran, već iskustvo kojem se pristupa svjesno, sa željom da se uspori i na trenutak pobjegne od svakodnevice. To je svojevrsni kulinarski bijeg, okružen prirodom i tišinom koja je danas sve rjeđa.
U Željkovoj kuhinji ta filozofija ogleda se u jelima koja nijesu samo vizuelno impresivna, već i promišljena, smislena i zaokružena. Cilj nije samo da gost dobro jede, već da razumije i osjeti ono što mu je servirano.
Za one koji žele da produže doživljaj, Casarogna nudi i smještaj. Sobe su osmišljene kao nastavak ukupnog koncepta – luksuzne, autentične i u potpunom skladu sa okruženjem.
Casarogna je otvorena od srijede do nedjelje, u periodu od 12 do 21 čas. Rezervacije se mogu izvršiti putem e-mail adrese info@casarogna.me ili pozivom na broj +382 68 160 170. Tim restorana raduje se svim gostima koji žele da gastronomiju dožive na drugačiji način.
Reklama
