Ukus u tišini: nova dimenzija pariškog luksuza

U tihom i elegantnom dijelu Paris, u 7. arondismanu, svega nekoliko koraka od Sene i iza čuvenog Musée d'Orsay, među galerijama i antikvarnicama, nalazi se restoran koji ne traži pažnju — ali je suptilno osvaja. Eclipses, gastronomski projekat šefa Cyrila Choisnea, predstavlja savremenu interpretaciju francuske visoke kuhinje u njenom najrafiniranijem i najdiskretnijem obliku.

Choisne pripada generaciji francuskih šefova koji su se formirali u najprestižnijim pariškim kuhinjama, uključujući Ledoyen, Apicius i Le Grand Véfour — institucijama koje su oblikovale njegovu preciznost, disciplinu i duboko poštovanje prema klasičnoj francuskoj tehnici. Njegov talenat prepoznat je i od strane Gault & Millau, koji mu je dodijelio nagradu Dotation Jeunes Talents 2021, priznanje rezervisano za šefove sa snažnim kulinarskim identitetom i izuzetnim potencijalom da oblikuju budućnost gastronomije.

Filozofija Choisnea je jednostavna, ali zahtjevna: klasična francuska osnova interpretirana savremenom preciznošću. Preporuka u Michelin Guide, u kojem je Eclipses uvršten, nije vrhunac ambicije — već potvrda dosljednosti.

U vremenu kada visoka gastronomija često koketira sa spektaklom, Cyril Choisne bira suprotan pravac. Njegova kuhinja ne podiže glas — ona ga stišava. I upravo u toj suzdržanosti leži njena snaga.

ME: Zašto naziv „ECLIPSES" i šta za vas simbolizuje eklipsa?

Cyril: Naziv Eclipses nosi vrlo ličnu priču. Nastao je spontano, u jednom porodičnom trenutku. Kada je moj sin učio da piše, pokušavao je da nacrta slovo „C" iz mog prezimena na velikom papiru. U tom procesu počeo je da crta krugove, a ja sam kroz šalu primijetio da to liči na eklipsu. Njegova majka je tada rekla da bi to moglo biti ime restorana i logo – i tako je sve počelo.

Za mene, eklipsa simbolizuje balans između svjetlosti i sjenke, između onoga što se vidi i onoga što ostaje suptilno skriveno. Upravo taj odnos je i suština mog pristupa gastronomiji – fokus, preciznost, ali i diskretna elegancija.

ME: Kako biste opisali ECLIPSES u jednoj rečenici?

Eclipses je mjesto gdje su disciplina i visoki standardi rada doveli do toga da se razvije istinska, iskrena strast prema gastronomiji. To nije samo restoran, već prostor u kojem se posvećenost svakom detalju pretvara u iskustvo koje gost pamti.

_{ME: Da li ECLIPSES predstavlja novi standard francuske gastronomije?}

Rekao bih da Eclipses prije svega predstavlja moj lični standard francuske gastronomije. U njemu su sadržani svi principi koje sam naučio tokom godina rada u vrhunskim restoranima, ali uz jedan važan dodatak – toplinu i osmijeh. Vjerujem da visoka gastronomija danas treba da bude i pristupačna u emociji, a ne samo savršena u tehnici.

_{ME: Koliko je vaš profesionalni put uticao na ono što danas stvarate?}

Imao sam izuzetnu privilegiju da radim sa šefovima koji nose tri Michelin zvjezdice, u restoranima poput Ledoyen-a, Apicius-a i Grand Véfour-a. Sve što danas radim rezultat je tog iskustva. Svaka kuća me je naučila nečemu drugačijem – disciplini, preciznosti, poštovanju proizvoda i kontinuitetu kvaliteta. To su refleksi koje i danas nosim u svakodnevnom radu.

ME: Kada ste odlučili da otvorite sopstveni restoran i kako je izgledao taj put?

Želja da imam sopstveni restoran došla je kao prirodan korak – uz mnogo uzbuđenja, ali i svijesti da je to početak nove, ozbiljne avanture. Najteži trenutak bio je period pandemije COVID-19, kada smo morali da zatvorimo restoran. To je bio veliki izazov, ali nas je naučio otpornosti i dodatno učvrstio našu viziju.

_{ME: Kako biste pristupili kreiranju degustacionog menija inspirisanog Crnom Gorom, iako je još nijeste posjetili?}

Moj prvi korak bio bi razgovor sa ljudima koji poznaju tu kulturu iznutra. Jedan od mojih bliskih prijatelja potiče sa ovih prostora i imao sam priliku više puta da upoznam ukuse kroz njegovu porodicu. To iskustvo mi je ostalo u posebnom sjećanju. Kroz takve susrete pokušavam da razumijem suštinu jedne kuhinje – ne samo kroz recepte, već kroz emociju, tradiciju i način života.

_{ME: Vidite li potencijal crnogorskih proizvoda u visokoj gastronomiji i biste li ih uveli u svoj restoran?}

Apsolutno. Vjerujem da upravo autentični proizvodi, poput onih iz Crne Gore, imaju ogroman potencijal u savremenoj gastronomiji. Njihova snaga je u porijeklu, karakteru i priči koju nose. Rado bih ih uveo u svoj restoran i interpretirao na svoj način – kroz osjećaj, kreativnost i poštovanje prema samom proizvodu.

_{ME: Koliko su vam važni ljudi i emocije u ovom poslu?}

Na kraju, najvažniji su ljudi. Najljepši kompliment koji sam dobio nije bio vezan za tehniku ili ukus, već za emociju – par koji je slavio 30 godina braka rekao mi je da sam im priredio najljepši obrok u životu. To je suština ovog posla. Naša najveća nagrada je osmijeh gosta.

Zato uvijek savjetujem mladim kuvarima, posebno onima iz manjih zemalja, da kuvaju srcem i da nikada ne zaborave zbog koga to rade.

_{ME: Kako vidite budućnost gastronomije i šta biste voljeli da ostavite iza sebe?}

Vjerujem da budućnost gastronomije ide ka intimnijem i personalizovanijem iskustvu – bližem odnosu sa gostom, većoj autentičnosti i otkrivanju novih terroira. Volim da istražujem i otkrivam nove kulture i ukuse, i siguran sam da je upravo u tome budućnost.

Što se tiče nasljeđa, volio bih da iza Eclipses-a ostane pomalo od svega – kvalitet, znanje, stil, ali prije svega jedna priča. Priča koja traje i koja se razvija, jer imam osjećaj da je ovo tek početak.